鄆城壯饃簡介
鄆城壯饃,山東鄆城的傳統小吃,橢圓形,長寬約30X15公分左右,皮分4層,面皮肉餡、餡以鮮牛肉為主,也有素餡的,如雞蛋、韭菜等,以蔥、姜、菜蔬、香油等多種佐料攪拌而成。皮為小麥精粉,經過面板面、餡包裝成形后,放在制造工具平底煎盤(鐵制)中進行油煎炸加工,火候和時間要恰到好處,經幾次翻動即成。熟后的成品壯饃,色澤金黃,外焦內嫩,食之鮮而不膻,香而不膩。
起源
"壯饃"之名稱,江南塞北大約都有,但是名稱雖同,因了做法的不一樣,所以也就有了極為不同的風味。
比如徐州壯饃,又稱"鍋盔"、"鍋拍",用未發酵的面(咱們俗成"死面")做成。大約是將面團放在石板或石案板上,另用一根搟面杖,一頭固定,一頭坐在身下,用身體的重量壓搟面杖,用來揉面團,和咱們以前民間手工蒸饃類似,俗稱此法為"腚踹面"。做成厚約1-2厘米,直徑約50厘米的圓形厚餅,放在平鍋上炕,炕熟后兩面呈黃色,外皮酥脆。徐州人多配以羊肉湯、辣椒醬辣椒油之類的,滿頭滿臉汗的吃下去。臨近的豐縣壯饃大抵同此;
再比如河南、西安的壯饃,也基本上類似于此,只是形狀上稍異。此類壯饃咱們一般俗稱素壯饃。
鄆城壯饃則頗不同于以上做法,其風味也自是別有特色。
鄆城做壯饃者,幾乎每鄉每村皆有。一到農閑時節或者陰雨連綿時候,往往就有人家支起灶來,放上煎鍋,不久就有滿村的香氣夾雜于炊之間,直誘得人口水四溢。
制作
其具體做法大致是:
1、先以小麥精粉為原料,涼水和面,需要越瓤越好,這和面很見功夫,面和不好,硬了、太軟了都會直接影響壯饃的口味;
2、肉以牛羊肉,尤以牛腩,即牛的肋下及肚皮間的"花肉"為很佳,細細將其剁成肉泥備用;
3、配料以蔥姜為主,輔以五香料粉。平常農家,因了買肉不多的緣故,往往雜以細粉之類趁數,但口味就不大好了;
4、將肉餡和配料加油、鹽順時針攪和均勻備用;
5、做時,先揪成小孩拳頭般大面劑,然后揉成棒槌形,再用面軸軋成長舌狀;
6、將調好的肉餡用木勺或木片抹上(面與餡成三比二),打勻,兩手扯平,拉成二尺長條,然后從小頭折疊,疊成方塊,兩頭露口處用手壓合,再以面軸軋成長七寸、寬四寸、厚六分的橢圓形;
7、平底鍋上火加適量油,油以植物油、動物油混合為佳,燒熱;
8、將面餅半浸入平底油鍋中邊炸邊翻,炸成絳紅色,撈出,控油(倘若煎炸較多,一般可將鍋略傾斜放置,將面餅先從油較深處放置,逐漸向較淺處翻煎,待推轉一圈,正好可出鍋);
9、出鍋之后,以快刀十字切開,上盤。從刀口上看,一層面夾一層肉,面如紙薄,肉如絲絮,里里外外不下十幾層。
此種壯饃吃起來色澤金黃,外焦里嫩,油而不膩,香酥可口。如果再配以蔥白蒜泥,更覺鮮美異常。年輕人多喜圍鍋搶吃剛出鍋的壯饃,即便是鍋周圍已圍了數十人,也有著十足的耐心,年紀大的人則是如果當頓吃不了,回鍋一蒸,或投入米粥中稍煮,其味道又自有特色。
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